肉怎么炒才嫩？

我们知道，生肉里面70%是水，所以生肉是最嫩的，牛肉干里面只有5%左右的水了，所以吃起来绝不会嫩。水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的因素。

可以说，把肉炒得很嫩，就是要保证肉成熟的同时，尽可能减少肉中水分的流失。所以，大概有以下几点，需要注意。

1.上浆

炒肉之前，以水和淀粉1:1搅匀，调出水淀粉，然后在肉中调入一些水淀粉，以调匀后表面呈白霜状为宜。这个步骤称作上浆。

当炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少肉中水分的流失。这样肉中水分多一些，就更嫩一些了。

2.热锅大火

锅烧热之后，再倒入油，火要用大火，这都是为了锅里温度高，肉可以快速成熟，因为时间短，肉里面的水分来不及损失，就已经成熟了，这样肉会比较嫩。

不过一定要快速翻炒均匀，否则可能会发生受热不均，有些部分老了，有些部分不熟的情况。

3.中油温

油温不要太低，也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了，则可能会发生脱浆的情况，也就是淀粉浆从肉的表面脱落，那样锅里就变成了一团浆糊，肉也会变老。

4.多油

油要多一些，因为油是最直接和肉接触的传热介质，所以，如果油少了，放入油以后，油就变凉了，这样肉也就无法快速成熟了。另外，油太少了，肉炒不散，就会沾粘，会成熟不均匀。

如果不喜欢吃很多油，就可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多出的油倒出来，留作炒下一道菜。在餐厅里，就经常会使用这样的方法，被称为过油。

5.短时间成菜

肉变色之后，基本就成熟了，就可以进行下一步了，不要担心不熟，如果一直炒炒炒，这样肯定会造成水分流失，肉就变老变柴了。

另外，一般炒肉，还会加入配料，有些容易成熟的配料，比如青笋、黄瓜，都可以直接放，如果是不易成熟的，比如胡萝卜、青椒等，最好是把这些配料提前炒到八成熟，否则，等配料炒熟以后，肉也就变老了。

这样，基本上炒出来的肉就会比较嫩了。

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猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬？

猪瘦肉怎么炒才能软嫩而不干硬？可以试试下面几种方法。 1、用水浸泡如果想让猪瘦肉软嫩，可以先将肉用清水泡一泡，使肉中含有水分，增加柔软度，炒的时候就比较软嫩不干硬了。 2、抓淀粉如果想让肉软嫩，可以将肉切成片或条后，在肉中加入淀粉，用手抓匀，这样再炒的时候，就比较滑嫩。 3、调鸡蛋液如果想让肉软嫩，还可以将肉切好后，用鸡蛋液调一下，使肉的外表粘上鸡蛋液，炒的时候，就不会被油炸干了。 4、料酒酱油腌制如果想让猪瘦肉软嫩，可以将切好的肉片放在碗内，加入酱油、料酒腌制一下，既滑嫩，又入味，这也是经常使用的方法。

肉如何炒出来比较嫩？

肉是人类饮食内容中最宝贵的食材之一，虽然不管是从牙齿的形态，还是营养的需求来说，我们人类都是杂食性的生物，但是肉能够提供的营养物质是十分丰厚的，可以说在“质”和“量”上面都远超其他食材。 而炒肉就是家庭厨房里肉类烹制最常用的方法，简单快手好搭配。

不过炒肉虽然简单，但要炒的好吃也是不容易，尤其是炒的口感嫩滑就更难一些了。 所以这次我们就来解决一下这个问题，全面解析柔嫩、嫩滑口感炒肉的做法重点。

肉如何炒出来比较嫩？

其实肉要想炒的软嫩、滑嫩，那就只有两个思路可以选择：①油脂丰盈、②保持水分。

但是不同的肉类和做法适用于不同的思路，对于炒肉来说，保持水分才是最关键的。 毕竟油脂太多、太丰盈的话虽然肉质软嫩了，但是油腻感就会随之而来，可如果通过煸炒将油脂释放出去解除油腻，那么瘦肉部分必然也就没有什么软嫩或者滑嫩可言了。 所以显而易见，要想将肉炒出来是嫩的，那么“保持水分”、尽量让炒完的肉留有更多的肉汁水分就是核心思路。

那么下面我们就主要分享一下以“保持水分”为主的，可以让炒肉比较软嫩、滑嫩的关键、重要内容，最后会通过一道鲜嫩的炒肉做法来进一步展示其他相关的细节和技巧，感兴趣的朋友不要错过。

一、选择合适的肉

虽然烹饪的方式千变万化，技巧多种多样，但食材永远是决定一道菜滋味和口感的最关键因素，越是名贵的、美味的菜肴，往往对于食材的要求就越严格，甚至是几近苛刻。 家常炒肉虽然不必如此，但是要将炒肉尽量炒的鲜嫩美味，那么选肉是其中最关键的因素，而选肉最基础的条件就是：尽量不用长时间冷冻的肉。

⑴【冷冻肉的劣势】：不管是牛肉、羊肉还是猪肉，它们的本质就是一个个肌肉纤维细胞紧密排列的集合体，在低温冷冻的时候，这些细胞里面的细胞液（也就是肉汁、水分）就会结冰。 随着冷冻时间越长，细胞液凝结的冰晶就越大，就越容易刺破肌肉细胞，导致肉里面的肉汁水分升华或者挥发而流失。 这也是为什么有些长时间冷冻的肉解冻之后会渗出大量半透明液体的原因，简而言之就是冷冻越久、肉汁水分流失越严重，那么这种肉要想炒的嫩就越发的困难。

⑵【在市场选肉的两个主要方法】：

二、正确的改切

⑴【改切以丝、片、条为主】：

肉要炒的嫩，那么必然就不宜久炒，炒菜的油锅温度一般至少也在150度以上，炒的越久肉汁水分流失越多，肉自然就更容易变老变韧。 所以既要保持肉的鲜嫩、滑嫩，又要确保将肉彻底炒熟，那么改切的时候就尽量以切丝、切片、切条的方式进行。

这样一来才能在很短的时间内完成烹饪，让肉还未流失太多肉汁水分就已经熟透了。 但是不管是切丝、切片还是切条，一定要切的尽可能均匀，这样才能保证成熟度的一致性，避免口感出现偏差。

⑵【截断肌肉纤维很重要】：

虽然我们要想炒出来的肉更加嫩，就要留住肉里面的肉汁水分，但是依然要用“顶刀切”这种垂直截断肌肉纤维的方式来切。 不然如果顺着切的话，肉里面就会留有太多完整的肌肉纤维，在受热之后它们不仅会渗出里面的汁水，还会因为热力而卷曲起来，外在的表现效果就是肉在炒彻底熟之后会蜷缩起来，并且口感变得强韧而难以咀嚼。

三、腌渍保水

选肉和改切是从原料本身处着手，而腌渍保水就是一个厨房里比较常用的小技巧了，我们可以通过加入淀粉、蛋清、料酒、食用油、食盐等等材料来给切好的肉进行一个“按摩”，以此来达到让肉炒出来更嫩的目标，这些东西的作用也有所不同。

四、炒肉的细节 鲜嫩炒肉的详细做法举例说明

上述内容就是将肉炒嫩的关键内容了，不过为了更加直观一些的展现，下面我们再分享一个家常的鲜嫩炒肉做法来进行解答。 因为一般情况下追求嫩的炒肉往往是牛羊居多，所以我们就以一个家常的青椒炒牛肉来做例解答。

【青椒牛肉的做法流程】

第一步：准备材料

主料：里脊肉200克、青椒50克、洋葱50克

调料：食盐3到4克、老抽3毫升、料酒10毫升、淀粉2克、白胡椒粉0.5克、生姜、蒜末、干辣椒和食用油适量。

第二步：牛肉处理

①把牛肉以垂直截断肌肉纤维纹路的方式“顶刀切”成薄片或者条状、丝状，切好的牛肉放入一大碗清水里浸泡、抓揉一下去除血水；

②攥干多余水分之后将牛肉放入空碗中，加入少许食盐、白胡椒粉和料酒，充分抓揉均匀，让牛肉将液体吸收进去；

③然后加入淀粉继续抓揉均匀，直到牛肉会有点起胶似的手感，最后加入一匙食用油轻柔拌匀即可。

第三步：开火炒菜

①热锅下凉油润锅底，然后将牛肉下锅快速滑散，最多不超过1分钟就会观察到牛肉基本完全变色，这期间可以下一点点生抽或老抽调色，然后盛出装盘备用；

②锅中留少许底油烧热，下干辣椒、蒜末、姜丝爆香，然后下洋葱和青椒丝等配菜炒20多秒，炒至断生、出香味；

③观察到青椒丝颜色变深、洋葱开始变软，将炒好的牛肉回锅合炒，适当补盐调味，炒匀之后即可盛出装盘。

炒肉鲜嫩的重点内容总结

1、炒肉可以选择猪、牛、羊任何肉类，但是首选里脊、外脊、后腿等等几个本身就偏细嫩、少筋膜的部位，肉质本身的影响是很大的，满是筋腱的牛腱子怎么炒都难炒的嫩。

2、除了部位之外，肉本身的品质也很重要，未经过冰冻的冷鲜肉是首选，越是长时间冷冻的肉炒出来口感和风味就越差。 挑选的时候以色泽纯正、按压有弹性、表面干爽没有液体渗出为标准。

3、切肉要“顶刀切”，截断完整的肌肉纤维，避免受热蜷缩变韧。 而且不管是切片、切条还是切丝，尽量切的均匀一些，这样成熟度才是一致的。

4、烹炒之前的腌渍也很重要，食盐入底味可以避免新手下厨炒菜时候手忙脚乱，料酒可以去腥、补充水分，而淀粉、蛋清和油脂起到“锁水层、保护层”的作用。

5、炒肉的火候不建议太猛，最好是宽油下锅滑炒至肉片、肉丝断生就先盛出。 将肉和配菜先分开炒，最后再进行合炒，避免肉被烹饪过度、肉质水分大量流失。

补充解疑：关于嫩肉的“添加物”

市面上常见的“嫩肉粉”主要是利用蛋白酶分解肉中的部分蛋白质，使得肉质结构变得松软，以此来达到嫩肉的目标。 但是这些蛋白酶在让肉变嫩的同时也会让肉的颜色变差、水分流失，所以往往“嫩肉粉”中会添加亚硝酸盐、磷酸盐来解决这些附带的问题，所以并不建议经常使用“嫩肉粉”。

其实我们市场中能买到的有些水果也能达到嫩肉的效果，比如菠萝和木瓜，它们当中都含有可以分解蛋白质的酶。 所以如果对于炒肉的鲜嫩要求很高的话，可以用一点点新鲜的菠萝汁或者木瓜汁添加腌肉，不仅能让肉质更嫩，还能增添一丝清新的风味。 如果菠萝和木瓜汁觉得麻烦，也可以加一点点小苏打来让肉变嫩，但是用量要很少才行，不然炒出来的菜不仅滋味奇怪，还可能会产生泡沫。

那么以上就是这次关于炒肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

如何让肉炒出来嫩

1.淀粉勾芡，将淀粉倒入肉片中拌匀，再进行烹饪，这样炒出来的猪肉口感滑嫩。

2.调味：

炒肉前，先在肉片中拌好各种酱料，加点凉水、淀粉勾芡，油热后，快速爆炒，就能炒出嫩滑的猪肉哦。

3.加啤酒，也可以用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片上，当啤酒中的酶发挥作用时，的蛋白质就会慢慢分解，从而增加肉片的鲜嫩程度，这个方法尤其适用于牛肉。

4.开水烫，炒肉片前，先将肉片放在开水中烫一下，肉稍一变色就立刻捞出来，这样炒的时间短，吃起来也会更鲜嫩。

5.热锅油涮，热锅下多点油烧热，立即下腌好的肉片大火爆炒，这样炒，肉才不会粘锅。

6.炒肉时滴点冷水，将肉片爆炒至变色肉片，就加入几滴冷水，让油爆一下，然后再放调料继续炒，炒出来的肉片味道刚刚好。

7.加盐不要太早，炒肉时，晚加盐好过早加盐，晚加盐缩短了盐对肉片的作用时间，减少肉片的脱水量，（脱水是肉变老的主要原因），同时要大火爆炒，才能保持肉片的鲜嫩。

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